Obsession du gluten

22/10/2020
Obsession du gluten
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Obsession du gluten

 

Le marchand de glace près de chez moi affiche désormais en grand que ses glaces sont “sans gluten”. Mon supermarché vend de la “bière sans gluten”.

Sans gluten” est devenu un argument commercial omniprésent. Cela peut paraître être une ne obsession un peu farfelue à notre époque, alors que personne n’en parlait avant.

Mais ne vous y trompez pas.

Le gluten, c’est sérieux !!

 

La maladie cœliaque et l’intolérance au gluten sont de très graves problèmes. Elles imposent des contraintes alimentaires considérables à ceux qui en souffrent.

Il est normal que les personnes concernées redoutent le moindre contact avec le gluten, et fassent tout leur possible pour lui échapper.

En prenant en compte le nombre d’aliments qui contiennent du gluten ou des traces de gluten, supprimer totalement le gluten de son alimentation est un défi de tous les jours.

De nombreuses marques de produits alimentaires se sont donc mises à fabriquer des produits garantis sans gluten, et c’est une bonne chose.

Comprendre le gluten

 

Pourtant, ce qui me frappe, d’un point de vue scientifique, c’est que la plupart des gens ne savent pas exactement ce qu’est le gluten, ni comment il fonctionne dans notre nourriture.

Voici de quoi il s’agit-il exactement :

Le gluten est une substance très spéciale qui rend les pâtes élastiques, et leur permet de gonfler.

 

 

Mais attention : il n’y a pas de gluten dans la farine de blé, ni dans l’eau, avant de les mélanger !!

  • Comment est-ce possible ?
  • Comment le gluten apparaît-il dans la pâte, tel un lapin sortant du chapeau d’un magicien ??

Pour comprendre, il faut réfléchir à partir de la composition chimique du gluten.

Le gluten apparaît quand la farine est mélangée avec de l’eau

 

Mais attention : il n’y a pas de gluten dans la farine de blé, ni dans l’eau, avant de les mélanger !!

  • Comment est-ce possible ?
  • Comment le gluten apparaît-il dans la pâte, tel un lapin sortant du chapeau d’un magicien ??

Pour comprendre, il faut réfléchir à partir de la composition chimique du gluten.

Le gluten apparaît quand la farine est mélangée avec de l’eau

 

Le gluten est, au plan chimique, une protéine complexe faite à partir de deux protéines présentes dans la farine de blé. Ces molécules sont appelées la gliadine et la gluténine.

A noter que ces molécules sont aussi présentes dans les farines de seigle, d’avoine, d’orge et des différentes espèces de blé appelées en langage technique “triticum”. Vous pouvez vous en souvenir avec le mot SABOT : Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticum. Mais nous verrons plus loin pourquoi c’est dans le blé qu’il y a les plus de gluten.

Lorsque les farines sont hydratées et pétries, les deux protéines (gliadines et gluténines) s’hydratent, s’étendent, et se collent l’une à l’autre. Elles créent entre elles des “ponts disulfure”.

Ce sont ces ponts qui, en se multipliant aboutissent à la formation de gluten comme dans le schéma ci-dessous :

 

 

Comme le savent tous les amateurs de pain, de pâtisseries et viennoiseries, pour faire une bonne pâte bien élastique qui se met en boule, qui gonfle, mais qui est assez solide pour tenir et garder sa forme sans crever lorsqu’elle monte, il faut beaucoup de gluten.

Tandis que la farine blanche contient des quantités élevées et à peu près équivalentes de gliadine et de gluténine, les deux molécules à la base du gluten, les farines faites d’autres céréales en ont moins, ou ont des quantités inégales des deux. Cela provoque une limite structurelle à la formation du gluten, et explique que ces pâtes lèvent moins bien et fassent des pâtisseries moins gonflées et donc croustillantes.

La farine de maïs, par exemple, a de grandes quantités de gliadine mais peu de gluténine, le seigle a peu de gluténine et l’avoine très peu de gliadine. C’est pourquoi il est très difficile de fabriquer un pain sans gluten, et de lui donner une texture agréable. Vous pouvez en revanche plus facilement faire des cakes ou des madeleines sans gluten, puisque ces pâtes sont précisément appréciées pour leur capacité à s’émietter.

De nombreux aliments sont, ou devraient être, naturellement “sans gluten”

 

De nombreux aliments sont ou devraient être naturellement “sans gluten”. Si vous n’ajoutez pas d’additif dans vos glaces, si donc elles sont faites à partir de jus de fruit, de crème, de lait et de sucre, d’œufs, de gélatine, il n’y a pas de gluten.

Les aliments à base de riz ou farine de riz sont naturellement “sans gluten”. Les frites, les chips, le lait, le chocolat sont naturellement sans gluten également.

Il existe toutefois des exceptions : les Rice Krispies “sans gluten” sont en effet différents des Rice Krispies originaux, qui contenaient du gluten sous la forme d’extraits de malt.

Pour les personnes sensibles au gluten, ces produits sont une nécessité. Chasser le gluten de leur alimentation est indispensable. Et pour les personnes qui n’ont pas ces problèmes, il est utile de connaître le mystère qui se cache derrière le croustillant de leur pain, pâte à pizza, le fondant de la brioche et les spaghetti, oreillettes et linguine bien “élastiques” dans l’assiette.

En effet, notre alimentation aujourd’hui est beaucoup plus riche en gluten qu’avant. Les blés modernes sont sélectionnés pour leur haute teneur en gluten, et les fabricants alimentaires ajoutent de plus en plus de gluten dans les aliments pour les rendre plus attirants aux consommateurs.

C’est pour cela que la sensibilité au gluten se développe, et que le gluten devient, peu à peu, une préoccupation générale de santé publique.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis

 

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Kathleen Cardolle
Kathleen Cardolle
1 mois plus tôt

Bonjour, je viens d’apprendre que j’ai un SAMA et qu’il m’est déconseillé consommer d’aliments contenant (ou en créant) du gluten et du lactose… Très débutante pour le sujet, je souhaiterais pouvoir avoir une liste d’aliments à éviter en tenant compte de ces nouvelles recommandations. Merci pour votre aide.

Jacqueline Souchal
Jacqueline Souchal
1 mois plus tôt

Ne pas consommer de plats cuisinés du commerce .Acheter viandes, légumes et fruits frais (ou surgelés) et cuisiner soit même y compris les gâteaux: je remplace la farine de blé par de la fécule de pomme de terre. On trouve des pâtes à tarte sans gluten dans les grandes surfaces ainsi que des nouilles et des cracottes pour le petit déjeuner. Pour les autres repas, je me suis inspirée de l’Angleterre: 1 légume vert et du riz ou des pommes de terre et pas besoin de pain… Pour les produits laitiers lire le livre Lait, mensonges et propagandes de Thierry… Lire la suite »

Filomena
Filomena
1 mois plus tôt

Bonjour , les products sans glutine à base de farine de riz, sono bon Pour la santa? je ne sui pas sure ,à cause de l’arsenique sans le riz.Merci.Filomena

Claudine
Claudine
1 mois plus tôt

Enfin une explication simple et precise comme tres souvent. Merci infiniment

Gattaca
Gattaca
1 mois plus tôt

En fait, c’est l’appellation qui est fausse, depuis l’origine ! Les gens ne sont pas intolérants au gluten, ils sont intolérants aux (à des) protéines capables de former un gluten. Ce n’est pas tout à fait la même chose. Comme vous le dites dans le grain de blé, la farine, il n’y a pas de gluten. Il ne se forme que si on fait une pâte. On ne peut former un gluten qu’avec les céréales dites panifiables (blé, orge, seigle, avoine par ordre décroissant). La meilleure preuve en est que les personnes dites intolérantes au gluten ne peuvent pas non… Lire la suite »

F.Kieffer
F.Kieffer
1 mois plus tôt
Reply to  Gattaca

Le non panifiable veut aussi dire, non panifiable aux machines, et à la levure. On peut faire une très bon pain avec un W 80, ce qui était la norme dans les blés anciens, mais il faut le travailler autrement. Aujourd‘hui avec des W 180-200, le blé n‘est plus adapté aux hommes, mais aux machines. A la longue, tout le monde va devenir intolérent.

Jul
Jul
1 mois plus tôt
Reply to  Gattaca

A tous ceux qui veulent en savoir plus sur l’hypocrisie et la manipulation dans toute sa splendeur, lisez cet article du magazine Que choisir de janvier 2018 et écoutez cette émission du 31 octobre 2020 sur France Inter, on y entend Vincent Laarman, alias jean-marc Dupuis, fondateur de Santé Nature & Innovation. Écoutez bien l’émission jusqu’à la fin, qui est alors dédiée à Santé Nature & Innovation, c’est vraiment très intéressant, vous ne regretterez pas d’en apprendre autant!
Bien à vous!
Un ancien client de Santé Nature & Innovation

https://www.franceinter.fr/emissions/secrets-d-info/secrets-d-info-31-octobre-2020

http://www.associationfamilialededouvres.com/wp-content/uploads/2018/01/Article-Que-Choisir-Janvier-2018-SANTE-NATURE-INNOVATION.pdf

amparo claro
amparo claro
1 mois plus tôt

Tres interesante savoir finalement sur le gluten.
Merci bien pour la simplicité et clarté de l´article.

Jul
Jul
1 mois plus tôt
Reply to  amparo claro

A tous ceux qui veulent en savoir plus sur l’hypocrisie et la manipulation dans toute sa splendeur, lisez cet article du magazine Que choisir de janvier 2018 et écoutez cette émission du 31 octobre 2020 sur France Inter, on y entend Vincent Laarman, alias jean-marc Dupuis, fondateur de Santé Nature & Innovation. Écoutez bien l’émission jusqu’à la fin, qui est alors dédiée à Santé Nature & Innovation, c’est vraiment très intéressant, vous ne regretterez pas d’en apprendre autant!
Bien à vous!
Un ancien client de Santé Nature & Innovation

https://www.franceinter.fr/emissions/secrets-d-info/secrets-d-info-31-octobre-2020

http://www.associationfamilialededouvres.com/wp-content/uploads/2018/01/Article-Que-Choisir-Janvier-2018-SANTE-NATURE-INNOVATION.pdf

Chantal Barnier
Chantal Barnier
1 mois plus tôt

Quznf on est « normal » comment peut on savoir que l’on a une allergie au gluten ? Manifestations ? Symptômes ?merci. Idem pour le lactose ?

Laissez-nous une chance de vous aider !


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