Une belle découverte : l’ail noir

23/08/2019
Une belle découverte : l’ail noir
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Une nouvelle façon de manger l’ail

L’ail noir, kuro ninniku en japonais, est un ail ordinaire (blanc ou rose, de la variété Allium sativum), mais qui subit un traitement particulier.

Les têtes sont confites à l’eau de mer à une température constante de 60 °C, pendant au moins 2 semaines et jusqu’à 60 jours.

Elles peuvent aussi être cuites à basse température, entre 60 à 80 °C, dans un milieu clos avec un taux d’humidité de 70 à 90 %.

Le goût, la texture et la couleur des gousses se transforment. Une très lente caramélisation, connue sous le nom de « réaction de Maillard », se produit. C’est une réaction chimique entre les sucres et les protéines.

Alors que les gousses prennent une couleur charbon, la pelure, elle, reste blanche.

 

L’ail noir ne pourrit pas, mais acquiert une saveur subtile. Elle rappelle celle du vinaigre balsamique et de la réglisse.

Ce traitement réduit la teneur de l’ail en allicine, ce qui rend l’ail noir beaucoup plus doux que le blanc, plus digeste aussi, avec une texture moelleuse.

Pour les Japonais, il représente l’umami, « la cinquième saveur ».

Les vertus de l’ail pour la santé

On sait que l’ail frais est réputé pour ses vertus antimicrobiennes. En 1858, Louis Pasteur a démontré expérimentalement cette action antibactérienne sur les bactéries gram positives, les salmonelles et la bactérie Escherichia coli.

En 2013, une étude publiée dans le Journal de chimiothérapie antimicrobienne a montré qu’un concentré d’ail inhibait la croissance de la bactérie Campylobacter jejuni, responsable notamment de toxi-infections alimentaires et de diarrhées [1].

C’est ce qui explique certainement son omniprésence dans les cuisines des pays méditerranéens, où la chaleur rend difficile la conservation des aliments. Avec une bonne dose d’ail, le risque d’intoxication alimentaire diminue.

L’ail est, par ailleurs, bon pour le cœur et les artères, avec un effet contre l’hypertension [2], et diminue le taux de cholestérol total et de triglycérides (sorte de lipides) [3].

Il est aussi probablement anticancérigène (cancer du côlon et cancer de l’estomac), comme toutes les plantes de sa famille, les alliacées, qui regroupe aussi l’oignon, l’échalote et le poireau [4].

L’ail noir, lui, serait encore plus antioxydant que l’ail blanc, selon une étude coréenne parue en 2009 [5]. Les chercheurs ont montré qu’il était capable de faire baisser le risque de complications dues au diabète, complications qui sont liées à l’oxydation des vaisseaux sanguins à cause du sucre.

Comment cuisiner l’ail noir, et où le trouver ?

Au Japon et en Europe, il est vendu en bulbe ou en gousse, frais ou séché, mais aussi sous forme de complément alimentaire.

Ses gousses peuvent se manger avec des mets aussi bien salés que sucrés, et on peut le déguster tel quel, comme une confiserie qui serait aussi un élixir de jouvence…

Le site « L’île aux épices » propose de l’ail noir à acheter par correspondance :

« Un ail caramélisé créé au Japon, à la saveur exceptionnelle, non piquante, confite, rappelant le vinaigre balsamique, le tout 25 fois plus efficace que l’ail classique pour la santé. Un produit d’exception ! », explique-t-il.

Je ne sais pas d’où vient ce chiffre de « 25 fois plus efficace que l’ail classique ». Il me paraît fantaisiste.

Mais il est certain que l’ail noir est un produit d’exception, à tester pour une nouvelle expérience sensorielle.

À votre santé, et bon appétit !

Jean-Marc Dupuis

 

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Commentaires sur l'article
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Fayolle Guy
Fayolle Guy

Ce n’est, effectivement, pas le premier article qui fait l’éloge de l’ail noir, mais la remarque sur la réaction de maillard m’inquiète, puisqu’elle provoque la glycation – quel est votre vis là-dessus ? (voir articles néo-nutrition en 2015 et 2016)

Bocquet
Bocquet

Bonjour,, Je suis surpris de la recette de l’ail noir et surtout de son résultat. Cette alliance caramélisée entre sucre et protéine n’est-elle pas ce qu’on appelle glycation. Je lis depuis plusieurs années dans les lettres de Santé-Nature-Innovation que ce type de produit est fondamentalement mauvais. Ou ai-je mal compris… Lire la suite »

georges Lafont
georges Lafont

je vous signale le blog suivant: http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/12/09/28619148.html , concernant la fabrication de l’aïl noir à la maison. J’ai essayé : ça marche !

Mangin
Mangin

Les molécules de Maillard sont-elles cancérigènes ?

Gérard
Gérard

Bonjour Monsieur Dupuis. Je dois avouer être un peu septique concernant les vertus de l’ail noir. D’abord, il contient moins d’allicine que l’ail non traité. Or c’est cette substance qui a des propriétés intéressantes, notamment contre l’hypertension artérielle. Ensuite, la réaction de Maillard correspond à une glycation, ce qui est… Lire la suite »

Clairette
Clairette

la réaction de Maillard est à éviter dans le régime du professeur Seignalet, car étant cancérigène (provoquant de l’inflammation). Dommage pour l’ail noir !

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