Une belle découverte : l’ail noir

Une nouvelle façon de manger l’ail

L’ail noir, kuro ninniku en japonais, est un ail ordinaire (blanc ou rose, de la variété Allium sativum), mais qui subit un traitement particulier.

Les têtes sont confites à l’eau de mer à une température constante de 60 °C, pendant au moins 2 semaines et jusqu’à 60 jours.

Elles peuvent aussi être cuites à basse température, entre 60 à 80 °C, dans un milieu clos avec un taux d’humidité de 70 à 90 %.

Le goût, la texture et la couleur des gousses se transforment. Une très lente caramélisation, connue sous le nom de « réaction de Maillard », se produit. C’est une réaction chimique entre les sucres et les protéines.

Alors que les gousses prennent une couleur charbon, la pelure, elle, reste blanche.

L’ail noir ne pourrit pas, mais acquiert une saveur subtile. Elle rappelle celle du vinaigre balsamique et de la réglisse.

Ce traitement réduit la teneur de l’ail en allicine, ce qui rend l’ail noir beaucoup plus doux que le blanc, plus digeste aussi, avec une texture moelleuse.

Pour les Japonais, il représente l’umami, « la cinquième saveur ».

Les vertus de l’ail pour la santé

On sait que l’ail frais est réputé pour ses vertus antimicrobiennes. En 1858, Louis Pasteur a démontré expérimentalement cette action antibactérienne sur les bactéries gram positives, les salmonelles et la bactérie Escherichia coli.

En 2013, une étude publiée dans le Journal de chimiothérapie antimicrobienne a montré qu’un concentré d’ail inhibait la croissance de la bactérie Campylobacter jejuni, responsable notamment de toxi-infections alimentaires et de diarrhées [1].

C’est ce qui explique certainement son omniprésence dans les cuisines des pays méditerranéens, où la chaleur rend difficile la conservation des aliments. Avec une bonne dose d’ail, le risque d’intoxication alimentaire diminue.

L’ail est, par ailleurs, bon pour le cœur et les artères, avec un effet contre l’hypertension [2], et diminue le taux de cholestérol total et de triglycérides (sorte de lipides) [3].

Il est aussi probablement anticancérigène (cancer du côlon et cancer de l’estomac), comme toutes les plantes de sa famille, les alliacées, qui regroupe aussi l’oignon, l’échalote et le poireau [4].

L’ail noir, lui, serait encore plus antioxydant que l’ail blanc, selon une étude coréenne parue en 2009 [5]. Les chercheurs ont montré qu’il était capable de faire baisser le risque de complications dues au diabète, complications qui sont liées à l’oxydation des vaisseaux sanguins à cause du sucre.

Comment cuisiner l’ail noir, et où le trouver ?

Au Japon et en Europe, il est vendu en bulbe ou en gousse, frais ou séché, mais aussi sous forme de complément alimentaire.

Ses gousses peuvent se manger avec des mets aussi bien salés que sucrés, et on peut le déguster tel quel, comme une confiserie qui serait aussi un élixir de jouvence…

Le site « L’île aux épices » propose de l’ail noir à acheter par correspondance :

« Un ail caramélisé créé au Japon, à la saveur exceptionnelle, non piquante, confite, rappelant le vinaigre balsamique, le tout 25 fois plus efficace que l’ail classique pour la santé. Un produit d’exception ! », explique-t-il.

Je ne sais pas d’où vient ce chiffre de « 25 fois plus efficace que l’ail classique ». Il me paraît fantaisiste.

Mais il est certain que l’ail noir est un produit d’exception, à tester pour une nouvelle expérience sensorielle.

À votre santé, et bon appétit !

Jean-Marc Dupuis